El tueste de los granos de café es un paso crucial en la producción de café, donde se desarrolla su rico aroma. Durante este proceso, en el que se alcanzan temperaturas de entre 200 y 260 °C, se liberan la friolera de 800 compuestos aromáticos diferentes.
El tueste del café es, por tanto, fundamental para su diversidad y sabor. Este arte requiere un profundo conocimiento de la temperatura y la duración del tueste, y es crucial para que el café desarrolle todo su potencial de sabor. Sumerjámonos en el fascinante mundo del tueste del café y descubramos cómo influyen los distintos métodos y grados de tueste en el disfrute del café.
¿Qué es el tostado y cómo funciona el proceso de tostado?
El proceso de tostado es el paso crucial en la producción de café que convierte los granos de café verde en el producto aromático y comestible. Este proceso puede dividirse en varias fases:
Secado: Al principio del proceso de tostado, los granos de café aún están saturados de humedad. Los granos se calientan a una temperatura de unos 160°C, lo que evapora el agua que contienen. Este paso es crucial para preparar los granos para el posterior tueste.
Calentamiento (First Crack): A medida que las habas se secan, su temperatura sigue aumentando. Esto provoca un aumento de la presión interna y un crujido característico conocido como «primer crack». Este sonido marca la transición de la fase de secado a la de tostado.
Fase de tostado: Durante la fase de tostado, se desarrollan los aromas de los granos. La temperatura oscila entre 200 y 260°C. Los granos toman color y sus estructuras celulares se rompen, liberando sustancias aromáticas. El tueste se controla continuamente durante esta fase, ya que el maestro tostador debe saber cuál es el momento adecuado para terminar el proceso de tueste y garantizar un aroma óptimo.
Enfriamiento: Una vez finalizado el tueste, los granos se enfrían rápidamente para evitar que se sigan cocinando. Así se evita que los granos desarrollen sabores tostados no deseados y se enfrían para poder almacenarlos.
La duración y la intensidad del proceso de tostado son decisivas para el sabor del café. Se pueden conseguir distintos grados de tueste, de claro a oscuro, controlando la temperatura y el tiempo de tueste.
Un maestro tostador experimentado conoce a fondo estas variables y puede ajustar el proceso para conseguir el perfil de sabor deseado, ya se trate de tuestes claros, medios u oscuros.
Cada grado de tueste aporta diferentes aromas y características de sabor, y la elección del grado de tueste es un aspecto esencial para producir un café con experiencias de sabor únicas.
Métodos de tostado del café
El tueste del café suele realizarse de dos formas principales: tueste por aire caliente y tueste en tambor. Cada método tiene sus propias características y efectos sobre el café.
Tostado por aire caliente (tostado industrial).
En este método, los granos de café verde se tuestan en grandes cantidades en un proceso continuo en un breve periodo de tiempo a temperaturas extremadamente altas de hasta 600°C. Esto permite procesar grandes cantidades de café de forma eficiente. Sin embargo, la desventaja es que las altas temperaturas tienden a quemar los aromas del tueste, lo que puede dar al café un sabor desagradable. En muchos casos, los granos están casi quemados por fuera, mientras que por dentro aún no están suficientemente tostados. Esto puede afectar tanto al sabor como a la tolerancia gástrica.
Proceso de tostado en tambor
En el proceso de tueste en tambor, se tuestan cantidades más pequeñas de granos de café verde en un tambor giratorio a temperaturas comparativamente más bajas, de hasta 245°C. Este proceso dura más tiempo, entre 12 y 20 minutos, lo que permite un tueste más suave. El mayor tiempo de tueste permite que los sabores se desarrollen mejor, al tiempo que se reducen las sustancias amargas no deseadas y el ácido clorogénico. De este modo, el café adquiere un sabor más intenso y resulta más agradable para el estómago.
Calidad y sabor
La elección del método de tueste influye considerablemente en el sabor y la calidad del café. Mientras que el tueste por aire caliente busca la eficacia y la rapidez, el tueste en tambor permite un control más preciso del proceso de tueste, lo que puede dar como resultado un café más equilibrado y sabroso. La decisión por uno u otro método depende de las preferencias individuales y de la experiencia gustativa deseada.
Grados de tostado: la diversidad de sabores del café
El mundo del café ofrece una fascinante gama de grados de tueste, que influyen en el espectro de sabores de muchas maneras. He aquí algunos grados de tueste característicos y sus usos:
Tostado claro (tueste canela o «light roast»)
Este tueste es ideal para los conocedores del café que aprecian un sabor más ligero y ácido. Los granos sólo se tuestan hasta el principio del «primer crack», lo que les permite conservar sus sabores naturales. Este tueste es ideal para el café de filtro y los cafeteros que desean experimentar los sutiles matices del aroma original.
Tostado medio (tostado americano o tostado de desayuno)
Aquí encontrará un buen equilibrio entre acidez y cuerpo. Este tueste es extremadamente versátil y es perfecto para preparar café de filtro, prensa francesa o aeroprensa. Conserva los aromas de los granos y ofrece un agradable equilibrio.
Tostado fuerte (tueste vienés)
Este tueste produce aromas tostados pronunciados y un cuerpo pleno. Está especialmente indicado para los amantes del espresso y los amigos del sabor fuerte y aromático. Ideal para la preparación de espresso o en la moka.
Tostado doble (tueste francés)
Este tueste se caracteriza por un perfil fuerte y amargo. Es la elección de los aficionados al espresso y de todos aquellos que prefieren un sabor fuerte e intenso. Es ideal para la preparación de espresso y cafés fuertes.
Tostado Espresso (tueste italiano)
Este tueste es especialmente oscuro y fuerte, perfecto para preparar espresso. Es apreciado por los amantes del capuchino que prefieren una base fuerte para sus bebidas con leche. Proporciona al capuchino una base fuerte y distintiva.
Asado Torrefacto (Asado Español)
Este tueste, al que se añade azúcar, es muy popular en España. Sin embargo, no es adecuado para las cafeteras automáticas, ya que el azúcar añadido puede atascar el molinillo. El tueste español ofrece un sabor dulce e intenso muy apreciado en España.
El tostado del café determina el contenido de cafeína
El grado de tueste de un café influye notablemente en su contenido de cafeína. Básicamente, puede decirse que cuanto más oscuro es el grado de tueste, menor es el contenido de cafeína del café.
Tostados ligeros
En los tuestes ligeros, como el tueste canela, el café se tuesta a temperaturas más bajas y durante menos tiempo. Este proceso preserva los sabores originales y un mayor contenido de cafeína en los granos. Como el tueste no es tan intenso, la cafeína se conserva en gran medida.
Tostados medios
En los tostados medios, como el americano, se busca un equilibrio entre acidez y cuerpo. El contenido de cafeína se reduce ligeramente en comparación con los tostados ligeros, ya que el tueste dura un poco más y alcanza temperaturas más altas.
Tueste oscuro
Con los tostados oscuros, como el vienés o el francés, los granos se tuestan a temperaturas más altas y durante más tiempo. Esto provoca una mayor descomposición de la cafeína. Por lo tanto, los cafés de tueste oscuro suelen tener el contenido más bajo de cafeína. Durante el proceso de tueste, la cafeína puede descomponerse parcialmente, lo que da como resultado un contenido general de cafeína más bajo.
Conclusión
Es importante señalar que el contenido de cafeína de los granos de café también se ve influido por otros factores, como la variedad de café y la región de cultivo. Además, es posible que se produzcan variaciones individuales en el contenido de cafeína de un lote a otro.
En general, puede decirse que el grado de tueste tiene un impacto mensurable en el contenido de cafeína, y que los tuestes más oscuros tienden a contener menos cafeína que los más claros. Por lo tanto, si busca un café con menos cafeína, un tueste más oscuro puede ser la mejor opción.
Fuentes:
Perfect Daily Grind: Contiene artículos y recursos que tratan diversos aspectos del tueste del café.
Kaffee-Spezialisten: Revista y tienda sobre diversos temas cafeteros, incluidos los grados de tueste.